Як в'ялити помідори ?

В'ялені помідори - справжня перлина італійської кухні і дуже смачна штука.
Отже, нам потрібні: стиглі помідори. До речі, наскільки я знаю, італійські кулінари використовують для в'ялення тільки деякі сорти томатів, що відрізняються від інших особливої ​​м'ясністю. Тому, вибираючи помідори, звичайно, краще б купувати такі, де вище саме м'ясистість, а не соковитість.
Крім томатів, будуть потрібні часник, базилік, чебрець (а можна і весь прованський набір: базилік, чебрець, розмарин, шавлія, чабер, орегано і майоран) оливкове масло і бальзамічний оцет. В окрему мисочку суміш меленого чорного перцю, солі і цукру в співвідношенні: 3/3/5 або 2/3/5 для тих, хто з перцем не дуже дружить.

Зелень і часник, не шкодуючи кількістю, рубаємо в окрему миску і туди ж і теж не шкодуючи - оливкової олії.

Помідори ріжемо половинками вздовж і вкладаємо в один шар на протвень, зрізом вгору, щільно один до одного, можна навіть трохи внахлест, кожну половинку присипаючи зверху сумішшю перцю, солі і цукру.

У багатьох рецептах рекомендують присипати помідори пряними травами і трохи проливати маслом. Такий підхід зрозумілий, особливо, якщо застосовуються сухі трави. Тоді в подальшому процесі термообробки травички розм'якшаться, віддадуть маслу свої аромати (частина з яких, як відомо, маслорастворіма) і, таким чином, прекрасно впишуться в готовий виріб.
На відміну від озвученого підходу, я вважаю за краще застосовувати свіжі трави, які, звичайно ж, зовсім не хочеться довго мучити в печі. А тому і виникла ідея трохи розділити ці процеси, виділяючи окремої турботою те, що пов'язано із зеленню, маслом і часником, нещодавно порубаними в окрему миску.
Значить, на протвень у нас йдуть помідори присипані тільки сіллю, цукром і перцем, тобто спеціями, які мали за мету підвищити сокоотделеніе томатів найближчим часом. Справа в тому, що більша частина соку томатів повинна бути вилучена (випаровані), тоді вони опиняться в'яленими. У багатьох випадках, внутрішню частину томата, в якій, як раз і знаходиться основна частина соку, рекомендують навіть видалити механічно. Але максимум того, що роблю я - витрушую сік з розрізаного плоду.
Готовий протвень відправимо в розігріту духовку. Яка температура повинна бути в духовці?

Помідори повинні в'ялитися повільно. В Італії - на історичній батьківщині цієї смакоти, їх, взагалі, з незапам'ятних часів в'ялять на відкритому сонці. А виробники, які воліють працювати в приміщеннях, рекомендують температуру всього 100 градусів Цельсія з часом термообробки однієї партії - 24 години.
Напевно, це і справді добре. Однак, зрозуміло, що, використовуючи домашні духовки, а не промислові сушарки, при цьому підході не розгуляєшся і не наготувати достатню для безбідного життя кількість баночок. А тому, ваш покірний слуга і ненаситний, взявся експериментувати з температурою з метою отримати задовільний результат за менший час.
Шляхом проб і помилок було встановлено, що такий результат, дійсно, можна отримати при температурі 120-125 градусів і включеному духовочном вентиляторі. Помідорка, при цьому, ще не горить, не розпадається, але доходить до кондиції за 4-5 годин, що прийнятно. За вказаний час продукту потрібно втратити до 80% відсотків спочатку наявної в ньому вологи. Скажімо, італійські помідори з банки, купленої для порівняння, виявилися досить сухими і були суціль залиті оливковою олією. Мало того, що мені особисто, більше подобаються за смаком томати з дещо більшим вмістом власних соків, але індивідуально неприйнятно і така кількість масла в готовому виробі.
Враховуючи обидва цих обставини у своєму виробництві, я залишаю помідорів 60% -65% їх первісної ваги.
Отже, 4-5 годин протвень сидить в духовці, розігрітій до 120-125 градусів, не вимагаючи ніякої участі. А через цей час його можна дістати.

До моменту виходу протвня слід вже підготувати стерилізовані банки і кришки.
Таким чином, і помідори, і тара - знезаражені. Єдине, що залишилося сумнівним в сенсі готовності до консервації - часник і зелень, чекають своєї черги в окремій мисці. Саме час розібратися і з ними.На півтори хвилини я ставлю цю миску в мікрохвильову піч. За короткий час зелень з часником, облиті маслом, встигають активно (до великого пара) прогрітися, але ще не встигають скукожіться.

Категоричним противникам мікрохвильовки доведеться знайти якийсь інший спосіб, приміром, незадовго до закінчення процесу, ставити мисочку із зеленню в піч до помідорів, підібравши час її перебування там, виходячи з тих же міркувань: по-можливості, делікатно, не вбиваючи, суміш потрібно підготувати для консервації.
Коли все буде готово, так чи інакше, залишається укласти баночки: шар помідор - шар часнику і зелені і так до заповнення майже всього обсягу. Я говорю "майже", бо, наостанок, на баночку 0.65 або 0.75 л вливаються дві столові ложки бальзамічного укусуса, що виконує тут крім консерваційного ще й зрозумілу смакову завдання і ще оливкової олії в залишок простору.

Після цього банку можна закривати і ставити на полицю на будь-який з розумних строків зберігання.

До речі, якщо складати ці ж помідори не в герметичну баночку, а в звичайну пластикову посудку, пообільнее, в цьому випадку, заливаючи вміст оливковою олією зверху, то її теж можна чудово зберігати до півроку, правда, вже в холодильнику.
Зате тепер, завжди до ваших послуг прекрасна, я б навіть сказав - вишукана і абсолютно самостійна овочева закуска. Кілька в'ялених помідорів і ваш салат, суп або соус знайде чарівні аромати. За новим заграє з ними звична паста або піца.
А бутерброд?!
Шматочок чорного хліба з в'яленим помідором, брезаолой та моцарелою, друзі мої, це справжнє смакота!

(Via) foodclub-ru.livejournal.com